Fırın Ürünleri
Fırın Ürünleri
Jelatin, hayvan kemik derisinden elde edilen saf bir doğal sakız türüdür ve ana bileşeni proteindir. Evde yapılan pastacılıkta yaygın olarak kullanılır. İşlevi, malzemeleri katılaştırmaktır. Jelatinli yiyecekler, özellikle köpük veya puding yapımında, yumuşak ve elastik bir tada sahiptir. Jelatin, jelatin levha ve jelatin tozu olmak üzere ikiye ayrılabilir. Aralarındaki fark, farklı fiziksel formlarında yatmaktadır.
Islatıldıktan sonra jelatin tabakası süzülmeli ve katılaşması için çözeltiye konulmalı, ardından karıştırılarak eritilmelidir. Ancak jelatin tozu ıslatma sırasında karıştırılmaya gerek duymaz. Su emdikten ve kendiliğinden şiştikten sonra, eriyene kadar eşit şekilde karıştırılır. Daha sonra katılaşması için ılık çözelti eklenir. Jelatinden yapılan tüm tatlıların buzdolabında saklanması gerektiğini unutmayın; sıcak ortamda kolayca eriyebilir ve şekli bozulabilir.
Şekerleme için
Şekerlemelerde jelatinin genel dozu %5 - %10'dur. En iyi etki %6 jelatin dozunda elde edilmiştir. Sakızda jelatin ilavesi %6,17'dir. Nugatta %0,16 - %3 veya daha fazlası kullanılır. Şurupta jelatin dozu %1,15 - %9'dur. Pastil veya hünnap şekerlemelerinin içeriğinde %2 - %7 jelatin bulunmalıdır. Jelatin, şekerleme üretiminde nişasta ve agar'dan daha elastik, esnek ve şeffaftır. Özellikle yumuşak ve hafif şekerleme ve karamel üretiminde yüksek jel mukavemetine sahip jelatine ihtiyaç duyulur.
Süt Ürünleri İçin
Yenilebilir jelatinde hidrojen bağlarının oluşumu, peynir altı suyunun çökelmesini ve kazein büzülmesini başarıyla önler; bu da katı fazın sıvı fazdan ayrılmasını engeller ve nihai ürünün yapısını ve stabilitesini iyileştirir. Yenilebilir jelatin yoğurda eklendiğinde, peynir altı suyunun ayrışması önlenebilir ve ürünün yapısı ve stabilitesi artırılabilir.
