YUMUŞAK ŞEKERDE JELATİNİN UYGULAMA ÖZELLİKLERİ
Jelatin Yumuşak şekere çok güçlü bir elastik doku kazandırdığından elastik sakızlı şeker yapımında kullanılan birincil jeldir.Yumuşak şeker üretimi sürecinde jelatin çözeltisi 22-25°C'ye soğutulduğunda jelatin katı hale gelir.Özelliklerine göre jelatin çözeltisi şurup içerisine karıştırılarak sıcakken kalıba dökülür.Soğuduktan sonra belirli bir jelatin jöle şekli oluşturulabilir.
Jelatinin benzersiz uygulama özelliği ısının tersine çevrilebilirliğidir.Jelatin içeren ürün ısıtıldığında çözelti halinde olup, soğuduktan sonra donmuş duruma geçer.Bu hızlı dönüşüm defalarca tekrarlanabildiği için ürünün temel özellikleri hiçbir şekilde değişmez.Sonuç olarak jöleli şekere uygulanan jelatinin en büyük avantajı çözelti işleminin son derece kolay olmasıdır.Toz kalıptan herhangi bir kusurlu görünüme sahip herhangi bir jelleşmiş ürün, kalitesini etkilemeden yeniden kalıplanmadan önce ısıtılabilir ve 60°C -80°C'ye yeniden çözülebilir.
Gıda sınıfı jelatin iMoleküler zincirde ayrışabilen karboksil ve amino gruplarına sahip doğal bir protein.Bu nedenle tedavi yöntemi farklıysa moleküler zincirdeki karboksil ve amino gruplarının sayısı değişecektir ve bu da jelatinin izoelektrik noktasının seviyesini belirleyecektir.Jöleli şekerin pH değeri jelatinin izoelektrik noktasına yakın olduğunda, jelatin moleküler zincirinden ayrılan pozitif ve negatif yükler eşitlenir ve protein daha az stabil ve jelatinimsi hale gelir.Bu nedenle jelatinin izoelektrik noktasının ürünün pH değerinden uzakta seçilmesi önerilir, çünkü meyveli jelatinli jöle şekerin pH değeri çoğunlukla 3,0-3,6 arasında iken asit tutkalın izoelektrik noktası genellikle daha yüksek, 7,0-9,5, yani asit tutkalı en uygunudur.
Gelken şu anda yumuşak şeker üretimine uygun yenilebilir jelatin tedarik etmektedir.Jöle gücü 180-250 çiçeklenmedir.Jöle mukavemeti ne kadar yüksek olursa, sağlanan ürünlerin sertliği ve elastikiyeti de o kadar iyi olur.Viskozite jöle kuvvetine göre 1.8-4.0Mpa.s arasında seçilir.
Gönderim zamanı: Şubat-24-2022
