JELATİNİN YUMUŞAK ŞEKERLEMEDE KULLANIM ÖZELLİKLERİ
Jelatin Jelatin, yumuşak şekerlemelere çok güçlü bir elastik doku kazandırdığı için elastik sakızlı şekerlemelerin yapımında kullanılan başlıca jeldir. Yumuşak şekerleme üretim sürecinde, jelatin çözeltisi 22-25℃'ye soğutulduğunda jelatin katılaşır. Özelliklerine göre, jelatin çözeltisi şurupla karıştırılır ve sıcakken kalıba dökülür. Soğuduktan sonra, belirli bir şekil jelatin jölesi oluşturulabilir.
Jelatinin benzersiz uygulama özelliği, ısıya duyarlı tersine çevrilebilirliğidir. Jelatin içeren ürün ısıtıldığında çözelti halindedir ve soğutulduktan sonra donmuş hale dönüşür. Bu hızlı dönüşüm birçok kez tekrarlanabildiği için, ürünün temel özellikleri hiç değişmez. Sonuç olarak, jelatinin jöle şekerlemelerinde kullanılmasının en büyük avantajı, çözelti işleminin son derece kolay olmasıdır. Herhangi bir kusurlu görünüme sahip toz kalıptan çıkan jelatinli ürün, kalitesini etkilemeden yeniden kalıplanmadan önce 60℃-80℃'ye kadar ısıtılıp tekrar çözülebilir.
Gıda sınıfı jelatin iJelatin, moleküler zincirinde ayrışabilen karboksil ve amino grupları bulunan doğal bir proteindir. Bu nedenle, işlem yöntemi farklıysa, moleküler zincirdeki karboksil ve amino gruplarının sayısı değişir ve bu da jelatinin izoelektrik noktasının seviyesini belirler. Jelatinin pH değeri, jelatinin izoelektrik noktasına yakın olduğunda, jelatin moleküler zincirinden ayrışan pozitif ve negatif yükler eşit olur ve protein daha az kararlı ve jelatinimsi hale gelir. Bu nedenle, jelatinin izoelektrik noktasının ürünün pH değerinden uzak seçilmesi önerilir, çünkü meyveli jelatinli jölelerin pH değeri çoğunlukla 3,0-3,6 arasındadır, oysa asitli yapıştırıcının izoelektrik noktası genellikle daha yüksektir, 7,0-9,5 arasındadır, bu nedenle asitli yapıştırıcı en uygunudur.
Gelken şu anda yumuşak şekerleme üretimine uygun yenilebilir jelatin tedarik etmektedir. Jelatinin yoğunluğu 180-250 bloom arasındadır. Jelatinin yoğunluğu ne kadar yüksek olursa, sunulan ürünlerin sertliği ve esnekliği de o kadar iyi olur. Viskozite, jelatinin yoğunluğuna göre 1,8-4,0 MPa·s arasında seçilir.
Yayın tarihi: 24 Şubat 2022
