ŞEKER ÜRETİMİNDE PETİN VE JELATİN ORANI VE KULLANIMI
Hammadde noktaları
Pektin miktarına göre farklı katılaşma hızına sahip pektin seçilebilir.Jelatin.Pektin miktarının farklı olması ürünün dokusunu, priz süresini ve erime sıcaklığını etkileyecektir.Sodyum sitrat esas olarak jelatin ile karıştırılmış pektinin PH'sinin yaklaşık 4.5 olmasını sağlamak içindir, PH çok düşükse pektin-jelatin kompleksi çökelmesi üretecektir ve PH 5.0 veya daha yükseğe ulaşırsa, şu anda termal stabilite pektin hızla azalacaktır, diğer pepton kuvvetli jelatin de kullanılabilir, miktar buna göre ayarlanabilir. Farklı jelatinlerin izoelektrik noktası, PH ve tamponlama kapasitesi büyük ölçüde değiştiğinden, karşılık gelen tamponlama tuzlarının, asitlerin ve hatta pektin türlerinin ayarlanması gerekir. .
Uygulama örnekleri
Pektin ve jelatinin birleşiminden elde edilen jöleli şeker, taze bir dokuya ve mükemmel bir tada sahiptir.Farklı pektin/jelatin oranı ve farklı toplam koloidal dozaj, farklı doku elde edebilir.Jelatin, ısı direnci açısından zayıftır, ancak pektin ilavesi, jelin çözünme sıcaklığını artırabilir, pektin miktarı %0,5'e ulaştığında, çoğu durumda jöleli şekerin stabilitesini zaten sağlayabilir.
Pektin mükemmel bir aroma salımına ve yapışmaz ağız tadına sahiptir.İyi su tutma özelliği aynı zamanda marshmallow'un nispeten yüksek su içeriğinde (%18-22) durum stabilitesini korumasını sağlar.Bu tür marshmallowlar, genellikle en az bir yıl raf ömrüyle, nemi ve yumuşaklığı uzun süre koruyabilir.
Tarif örnekleri:
| Sıra ekleme | Hammadde adı | Formül dozajı (kg) |
| A | suPektin | 7.50,5 |
| B | ŞekerGlikoz şurubu(DE42)Susuz sodyum limerat | 4038.50,06 |
| C | jelatin (250BLOOM)su | 4.513 |
| D | Monohidrat sitrik asit çözeltisi (%50)Esans/yenilebilir pigment | 2.5optimum miktar |
Toplam ağırlığı 106,66 kg Buharlaşma: 6,66 kg
Teknik noktalar
1. İşlemde yüksek hızda karıştırılarak %4'lük pektin çözeltisi hazırlanabilir veya 1:4 (pektin: şeker) kuru karıştırılıp pektin miktarının 30 katı suda eritilip en az 2 dakika kaynatılarak emin olunması sağlanabilir. pektin tamamen çözünmüştür.
2. Jelatin (tablodaki C) 50-60 derece suda çözülür veya 2 kat su eklenir, 30 dakika süslenir ve ardından pepton yapmak için su banyosunda çözünmek üzere ısıtılır.
3. Pektini (tabloda A) çözün.Yöntem için (1)'e bakın.
4. Malzemeleri karıştırın (tablodaki B) ve kaynama noktasına kadar ısıtın.
5. Malzemeler (tablodaki A ve B) karıştırılır ve katı içeriği yaklaşık %85 olana kadar kaynatılarak ısıtılır.
6. Malzemeyi ekleyin (tabloda C) ve SS'yi %78'e ayarlayın.
7. Malzemeyi hızla ekleyin (tabloda D) ve zamanında karıştırın, esans/pigment ekleyin, kalıplamayı 80-85 derecenin altına dökün.
8. Üretim için jelatin pepton kullanılıyorsa, şekerin sıcaklığı yaklaşık 90-100 derece olduğunda baharatları karıştırmadan önce eklenmelidir ve yavaşça karıştırılmalıdır (Hız çok hızlıysa, çok fazla hava alacaktır ve çok fazla ürün üretecektir). kabarcıklar).
Gönderim zamanı: 25 Kasım 2021
