ŞEKERLEME ÜRETİMİNDE PETİN VE JELATİNİN ORANI VE KULLANIMI
Ham madde noktaları
Miktarına göre farklı katılaşma hızına sahip pektin seçilebilir.jelatinPektin miktarı, ürünün dokusunu, sertleşme süresini ve erime sıcaklığını etkiler. Sodyum sitrat esas olarak jelatinle karıştırılmış pektinin pH'sının yaklaşık 4,5 olmasını sağlamak içindir; pH çok düşükse, pektin-jelatin kompleks çökelmesi meydana gelir ve pH 5,0 veya daha yüksek bir değere ulaşırsa, bu durumda pektinin termal stabilitesi hızla düşer. Diğer peptonlu jelatinler de kullanılabilir ve miktar buna göre ayarlanabilir. Çünkü farklı jelatinlerin izoelektrik noktası, pH'sı ve tamponlama kapasitesi büyük ölçüde değişir, bu nedenle uygun tamponlama tuzları, asitler ve hatta pektin türleri ayarlanmalıdır.
Uygulama örnekleri
Pektin ve jelatinin birleşimiyle üretilen jöle şekerleme, taze bir dokuya ve mükemmel bir tada sahiptir. Farklı pektin/jelatin oranları ve farklı toplam kolloidal dozajlar farklı dokular elde etmeyi sağlayabilir. Jelatin ısıya karşı zayıftır, ancak pektin ilavesi jelin çözünme sıcaklığını artırabilir; pektin miktarı %0,5'e ulaştığında, jöle şekerlemenin çoğu koşulda stabilitesini sağlayabilir.
Pektin, mükemmel aroma salınımı ve ağızda yapışmayan bir tat bırakır. İyi su tutma özelliği sayesinde, marshmallowlar nispeten yüksek su içeriğinde (%18-22) bile stabil kalır. Bu tür marshmallowlar nemini ve yumuşaklığını uzun süre koruyabilir ve genellikle en az bir yıl raf ömrüne sahiptir.
Tarif örnekleri:
| Sıralama ekleme | Ham maddenin adı | Formül dozu (kg) |
| A | suPektin | 7.50,5 |
| B | ŞekerGlikoz şurubu (DE42)Susuz sodyum limerat | 4038.50,06 |
| C | jelatin (250BLOOM)su | 4.513 |
| D | Monohidrat sitrik asit çözeltisi (%50)Esans/yenilebilir pigment | 2.5optimum miktar |
Toplam ağırlık: 106,66 kg. Buharlaşma: 6,66 kg
Teknik noktalar
1. Bu işlemde, yüksek hızda karıştırma ile %4'lük pektin çözeltisi hazırlanabilir veya 1:4 (pektin:şeker) oranında kuru karışım hazırlanıp, pektin miktarının 30 katı kadar suda çözülerek, pektinin tamamen çözünmesi için en az 2 dakika kaynatılabilir.
2. Jelatin (tabloda C) 50-60 derece suda veya 2 katı su eklenerek çözülür, 30 dakika bekletilir ve ardından su banyosunda ısıtılarak eritilir ve peptone elde edilir.
3. Pektini çözün (tabloda A). Yöntem için (1)'e bakın.
4. Malzemeleri (tablodaki B) karıştırın ve kaynama noktasına kadar ısıtın.
5. Malzemeler (tablodaki A ve B) karıştırılır ve katı madde oranı yaklaşık %85 olana kadar kaynatılır.
6. Malzemeyi ekleyin (tabloda C) ve SS'yi %78'e ayarlayın.
7. Malzemeyi (tablodaki D) hızlıca ekleyin ve zamanında karıştırın, esans/pigment ekleyin ve 80-85 derece sıcaklıkta kalıba dökün.
8. Jelatin peptonu kullanılıyorsa, şekerin sıcaklığı yaklaşık 90-100 dereceye ulaştığında baharatlarla karıştırılmadan önce eklenmeli ve yavaşça karıştırılmalıdır (Hız çok yüksek olursa, çok fazla hava çeker ve çok fazla kabarcık oluşur).
Yayın tarihi: 25 Kasım 2021
