Hepimizin bildiği gibi yoğurt gıda katkı maddesi olarak yaygın olarak kullanılıyor ve jelatin de bunlardan biri.
Jelatin, hayvan derisinde, tendonlarında ve kemiklerinde yaygın olarak bulunan kolajen proteininden türetilir.Hayvan bağ dokusu veya epidermal dokusundaki kolajenden hidrolize edilmiş bir proteindir.Hayvan derisi veya kemiği işlendikten sonra kolajenin hidrolize ürünü olan jelatin elde edilebilir.Başka bir deyişle kolajen, geri dönüşümsüz ısıtma hidroliz reaksiyonu nedeniyle moleküller arası bağların kısmi kırılması sonrasında suda çözünür ürüne dönüşür.
A tipi jelatin ile B tipi jelatin arasındaki izoelektrik nokta farkı, farklı asit bazlı işlemlerden dolayı jelatindeki asidik ve alkali amino asitlerin sayısındaki farklılıktan kaynaklanmaktadır.Aynı jöle kuvvetine sahip olan B tipi jelatin, A Tipi jelatinden daha yüksek bir viskoziteye sahiptir.Jelatin soğuk suda çözünmez ancak suyu emebilir ve 5-10 kata kadar şişebilir.Jelatinin tanecikliği artar ve su emme kapasitesi azalır.Isıtma sıcaklığı jelatinin erime noktasını aştığında jelatin jelatin çözeltisi haline gelir ve jelatin soğuduktan sonra jöle haline gelir.
Gıda katkı maddesi olarak, yenilebilir jelatinyoğurt üretiminde yaygın olarak kullanılmaktadır.Jelatin iyi bir stabilizatör ve koyulaştırıcıdır.Jelatin çözeltileri yoğurdu daha kalın hale getirir ve saklanmasını kolaylaştırır.
Yoğurt sınıflandırmasına göre jelatinin yoğurtta uygulanması temel olarak üç hususu içerir:
1. Pıhtılaşmış yoğurt: Eski yoğurdun temsilcisidir.Pıhtılaşmış yoğurt, fermantasyondan sonra demülsifikasyona uğramayan bir üründür.Jelatin, ürünlere asitle işlenmiş nişastalar gibi diğer ürünlerin sağlayamadığı pürüzsüz bir doku kazandırır.
2. Karıştırılmış yoğurt: Piyasadaki Guanyiru, Changqing, Biyou vb. gibi yaygın ürünlerin tümü karıştırılmış yoğurttur.Bu tür ürünlerde jelatin esas olarak koyulaştırıcı olarak bulunur ve işlemin başlangıcında jelatini 65 ° C'de eritiriz.Jelatin miktarı %0,1-0,2 arasındadır.Jelatin, yoğurt üretimi sırasında homojenizasyona ve ısıtma basınçlarına karşı direnç göstererek ürüne doğru viskoziteyi sağlar.
3. Yoğurt içmek: Yoğurt içmek, fermantasyon sonrası homojenizasyon yoluyla ürünün viskozitesini azaltmamızdır.Viskozitenin azalması nedeniyle ürünün stabilitesini sağlamak ve yoğurdun raf ömrü içinde tabakalaşmasını azaltmak için kolloid kullanması gerekir.Aynı şey diğer kolloidlerle de yapılabilir.
Sonuç olarak, yoğurda jelatin eklenmesi peynir altı suyunun ayrılmasını önleyebilir, bitmiş ürünün organizasyonunu ve stabilitesini geliştirebilir ve aynı zamanda iyi bir görünüm, tat ve dokuya ulaşmasını sağlayabilir.Gelken, yoğurt için en iyi kalitede jelatin sağlama kapasitesine sahiptir.
Gönderim zamanı: Nis-21-2022
