Hepimizin bildiği gibi, yoğurt yaygın olarak gıda katkı maddesi olarak kullanılır ve jelatin de bunlardan biridir.
Jelatin, hayvan derisinde, tendonlarında ve kemiklerinde yaygın olarak bulunan kolajen proteininden elde edilir. Hayvan bağ dokusunda veya epidermal dokusunda bulunan kolajenin hidrolize edilmiş bir proteinidir. Hayvan derisi veya kemiği işlendikten sonra, kolajenin hidrolize ürünü olan jelatin elde edilebilir. Başka bir deyişle, kolajen, geri dönüşümsüz ısıtma hidroliz reaksiyonu nedeniyle moleküller arası bağların kısmi kırılması sonucu suda çözünebilir bir ürüne dönüşür.
A tipi jelatin ile B tipi jelatin arasındaki izoelektrik nokta farkı, farklı asit-baz işlemleri nedeniyle jelatindeki asidik ve alkali amino asitlerin sayısındaki farklılıktan kaynaklanır. Aynı jel kıvamında, B tipi jelatinin viskozitesi A tipi jelatinden daha yüksektir. Jelatin soğuk suda çözünmez, ancak suyu emerek 5-10 katına kadar şişebilir. Jelatinin tanecik boyutu artar ve su emme kapasitesi azalır. Jelatin, ısıtma sıcaklığı jelatinin erime noktasını aştığında jelatin çözeltisi haline gelir ve soğutulduktan sonra jelatin haline gelir.
Gıda katkı maddesi olarak, yenilebilir jelatinYoğurt üretiminde yaygın olarak kullanılır. Jelatin iyi bir stabilizatör ve kıvam arttırıcıdır. Jelatin çözeltileri yoğurdu daha koyu hale getirir ve saklanmasını kolaylaştırır.
Yoğurt sınıflandırmasına göre, yoğurt üretiminde jelatinin kullanımı esas olarak üç yönü kapsar:
1. Pıhtılaşmış yoğurt: Eski yoğurdun ürünü bunun temsilcisidir. Pıhtılaşmış yoğurt, fermantasyondan sonra emülsiyonun bozulmasına gerek kalmadan elde edilen bir üründür. Jelatin, asit işlem görmüş nişastalar gibi diğer ürünlerin sağlayamadığı pürüzsüz bir doku kazandırır.
2. Karıştırılmış yoğurt: Piyasada yaygın olarak bulunan Guanyiru, Changqing, Biyou gibi ürünlerin hepsi karıştırılmış yoğurttur. Bu ürünlerde jelatin esas olarak kıvam arttırıcı olarak bulunur ve işleme başlangıcında jelatin 65 ℃'de eritilir. Jelatin miktarı %0,1-0,2 arasındadır. Jelatin, yoğurt üretimi sırasında homojenizasyona ve ısı basınçlarına karşı direnç göstererek ürüne doğru kıvamı sağlar.
3. İçilebilir yoğurt: İçilebilir yoğurt, fermantasyondan sonra homojenizasyon yoluyla ürünün viskozitesinin azaltılmasıdır. Viskozitenin azalması nedeniyle, ürünün stabilitesini sağlamak ve raf ömrü boyunca yoğurdun tabakalaşmasını azaltmak için kolloid kullanılması gerekir. Aynı işlem diğer kolloidlerle de yapılabilir.
Sonuç olarak, yoğurda jelatin eklemek peynir altı suyu ayrışmasını önleyebilir, nihai ürünün yapısını ve stabilitesini iyileştirebilir ve ayrıca iyi bir görünüm, tat ve doku elde etmesini sağlayabilir. Gelken, yoğurt için en kaliteli jelatini tedarik edebilmektedir.
Yayın tarihi: 21 Nisan 2022
